Que vous soyez grand ou petit consommateur de café, les européens sont au premier rang de la consommation de cette boisson maintenant si répandue. Le café est une boisson populaire consommée dans le monde entier et fabriquée à partir des grains de café. Après tout un process de fabrication, de la culture à la mouture, en passant par la torréfaction, la consommation plus ou moins addictive de cette substance a été étudiée sur le plan de la santé. Le café est une source importante de caféine, une substance stimulante qui peut affecter le système nerveux central et le système cardiovasculaire. La consommation de café a été associée à de nombreux effets sur la santé, tant positifs que négatifs.
Après avoir passer en revue les différentes sources de caféine, nous verrons sur le plan physico-chimiques la composition du café, les actions de la caféine puis ses effets positifs et négatifs sur la santé.
Table des matières
Introduction
Le café est une boisson produite à partir des grains de café torréfiés, qui sont issus de deux espèces de plantes tropicales appelées Coffea arabica et Coffea canephora, qui appartiennent à la famille des Rubiacées. La Coffea arabica est principalement cultivée en Amérique du Sud et en Amérique centrale et produit des grains de café de couleur bleu-vert et de forme allongée avec un goût fin et aromatique. La Coffea canephora, également connue sous le nom de Robusta, est principalement cultivée en Afrique centrale et de l’ouest et produit des grains de café bruns et arrondis avec un goût puissant et corsé. La teneur en caféine des grains de café dépend de l’espèce de plante, avec la Coffea canephora contenant environ deux fois plus de caféine que la Coffea arabica. Les grains de café sont récoltés lorsqu’ils sont à maturité et sont torréfiés avant d’être utilisés pour produire cette boisson tant prisée. La torréfaction peut influencer le goût et l’arôme du café, ainsi que sa teneur en caféine.
Les différentes sources de caféine
- Le caféier
- Le théier: il est composé entre autre d’alcaloïdes, dont la caféine
- La cacaoyer: les fèves de cacao contiennent également de la caféine
- Le kolatier: cultivé en Afrique ou en Amérique centrale. Les noix de kola sont séchées puis réduites en poudre
- Le maté: originaire d’Amérique du Sud ou de l’Espagne et du Portugal, ce sont les feuilles de maté qui sont utilisées en phytothérapie
- Le guarana: très cultivé au Brésil, c’est une liane, dont les graines contiennent environ 10% de caféine. La graine, consommé soit sous forme séchée soit sous forme de poudre, contient le taux de caféine le plus élevé parmi toutes les autres espèces
La composition du café
Les composants des différents cafés sont les mêmes en qualité mais différent en quantité selon le type de café, la torréfaction, le mode de culture, les techniques de traitement ou de stockage. Cette différence quantitative des composants va impacter sur le goût et l’amertume du café.
Le café comprend:
- Glucides
- Lipides
- Minéraux: magnésium, potassium, phosphore et calcium
- Vitamines: principalement les vitamines B (B2, B3, B4 et B5)
- Fibres
- Composés azotés: la caféine fait partie des composées azotés ainsi que la trigonelline
- Acides et esters: dont les acides chlorogéniques, dont nous verrons les impacts plus bas. Ces composés volatils ont un rôle dans l’arôme du café.
- Melanoïdines
Dans une tasse de 100 ml de café, on retrouve:
- Caféine: entre 50 et 380 mg
- Trigonelline: entre 40 et 50 mg
- Acide chlorogéniques: entre 35 et 500 mg
- Fibres solubles: entre 200 et 800 mg
- Des minéraux: entre 250 et 700 mg
La caféine
Généralités
La caféine est une base purique de la famille des méthylxanthines. L’absorption de la caféine s’effectue rapidement au niveau du tractus digestif et cette dernière est diminuée s’il y a une prise concomitante de produits lactés et augmentée si l’estomac de la personne est vide. Elle franchit la barrière hémato-encéphalique et la barrière fœto-maternelle. Elle se retrouve également dans le lait maternel. La caféine est principalement métabolisée au niveau du foie et environ 80 % du catabolisme de la caféine conduit à la formation de paraxanthine, le reste étant représenté essentiellement par la théophylline et la théobromine.
Les mécanismes d’action
La caféine est un antagoniste des récepteurs à l’adénosine. Elle a une affinité plus importante pour les récepteurs A1 et A2A. Ces récepteurs A1 sont très présents dans le cerveau, le cœur, la trachée, les reins et les cellules graisseuses. Les récepteurs A2 agissent quand à eux essentiellement sur la relaxation des muscles lisses.
La caféine entraine une accélération de la fréquence cardiaque, une stimulation du système nerveux central (augmente vigilance et anxiété), une dilatation au niveau des bronches et une stimulation respiratoire.
La caféine agit aussi sur les récepteurs à la ryanodine et augmente ainsi la concentration de calcium intracellulaire au niveau des muscles squelettiques et du muscle cardiaque. Cette concentration de calcium augmente la force de contraction des muscles.
Les acides chlorogéniques
Responsables de la saveur acide et amer du café, leur composition varie en fonction de l’espèce de café et du degré de torréfaction.
Ils ont des actions biologiques à différents niveaux et sont responsables de:
- Diminution du risque de diabète de type 2
- Diminution du risque de maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson et de la maladie d’Alzheimer
- Activité hépatoprotectrice et une diminution du risque de cancer du foie
- Une activité antioxydante et immunostimulatrice
- Une activité antivirale et notamment pour le VIH-1
La trigonelline
Ce composé azoté est présent en grande quantité dans le café vert et est responsable entre autre du goût amer du café.
La trigonelline:
- Inhibe l’invasion des cellules cancéreuses
- A un effet antidiabétique
- Présente des capacités antimicrobiennes
- A un effet sur la régénération des neurones
- A aussi potentiellement un effet sur l’amélioration de la mémoire
- Est considérée comme un phyto-œstrogène
Le cafestol et le kahweol
Ce sont des esters présents dans le café non filtré. Leurs actions au niveau biochimiques sont:
- Une augmentation des lipides dans le sang
- Une action anti-inflammatoire et anti-oxydante,
- Inhibition du développement des cellules cancéreuses
- Potentiel effet anti-diabète
Les effets positifs du café sur la santé
- Une faible consommation de café aura un effet positif avec une sensation de bien-être, une humeur positive: des études ont montré qu’on consommation régulière de café diminue le risque de dépression.
- Diminution du risque suicidaire: augmentation de la concentration en cathécolamines, dont la sérotonine, et en AMPc
- Augmentation des performances intellectuelles pour une quantité modérée de caféine avec une augmentation de la concentration et de la vigilance.
- La consommation modérée de café a un effet antalgique au niveau de la douleur: non seulement par son action directe sur les récepteurs à adénosine, mais aussi grâce à son interaction avec les médicaments analgésiques en potentialisant leur effet. La caféine est d’ailleurs utilisée dans certains médicaments, notamment la lamaline par exemple ou dans les traitements de la migraine
- La consommation de café baisserait de 20% le risque d’AVC et diminuerait le risque de maladie cardiovasculaire de 15%
- Diminution significative de la survenue de diabète de type 2, surtout chez les femmes
- La consommation de caféine est associée à un faible risque de développer la maladie de parkinson et diminue l’évolution des symptômes notamment sur le plan moteur des patients déjà atteints de la maladie
- La caféine améliore la mémoire et les fonctions cognitives, diminue le déclin cognitif et préviendrait le développement de la maladie d’Alzheimer
- Le café préviendrait le développement d’un cancer par différents mécanismes: stimulation des systèmes de défenses immunitaires au niveau cellulaire, inhibition des dommages d’oxydation, favorisent l’apoptose. Une méta-analyse a démontré une association inverse entre consommation de café et cancer du colon: une consommation modérée de café diminuerait le risque de développer un cancer colique, un cancer du foie, un cancer de la prostate, un cancer de l’ovaire, un mélanome, un cancer de la cité orale ou du pharynx, réduit le risque de 10% de développer un cancer du sein,
- Stimulation de la production de lait maternel, sans modifier sa composition
- Diminution du risque de calcul rénal
- Le café semble également exercer un effet protecteur contre la goutte
- Pourrait entraîner une augmentation des performances physique en lien avec une augmentation de la lipolyse, mais les études sont contradictoires sur le sujet
- Pas de sur-risque de développer une maladie coronaire en lien avec une consommation de café
Les effets négatifs du café sur la santé
- Une consommation excessive de café aura un effet plutôt délétère, avec une augmentation de la nervosité, de l’anxiété, des insomnies et parfois une agressivité un peu majorée
- Concernant le sommeil, une prise de café avant l’endormissement peut retarder ce dernier ainsi qu’entraîner une diminution du temps de sommeil et de sa qualité
- Une consommation excessive de café augmenterait les symptômes de syndrome psychotique: diminuer le café permettrait de diminuer l’agressivité
- Des études ont montré un lien significatif entre café et insuffisance cardiaque avec une augmentation du risque
- Le café augmenterait l’hypertension artérielle dans les 3 heures suivants la prise. Une méta-analyse ne montrait pas d’effet néfaste du café sur l’hypertension en général
- La consommation de café non filtré augmenterait l’hypercholestérolémie
- Augmentation du risque de fausse couche et majoration d’un retard de croissance intra-utérin
- Une consommation de plus de 300mg de caféine par jour serait associé à une altération de l’ADN des spermatozoïdes
- Augmentation du risque de fractures surtout chez les femmes avec diminution de la masse osseuse (pour une consommation de plus de 4 tasses par jour)
- Augmentation de la sécrétion acide au niveau de l’estomac
Conclusion
La caféine, comme toute substance naturelle, peut être à double tranchant et avoir des effets soit bénéfiques, en cas de consommation raisonnable, soit des effets délétères en cas de consommation excessive. De plus, elle peut provenir de différentes sources, pas seulement du café, alors soyez vigilants à votre consommation globale de caféine si vous êtes de grands buveurs de café!
Bibliographie
https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-03188632/document
http://docnum.univ-lorraine.fr/public/BUPHA_T_2013_HALER_POL.pdf
https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-03526516/document
