Faut-il limiter la viande pour réduire le risque de cancer?

La viande, qu’elle soit rouge ou blanche, ou consommée sous forme de charcuterie, fait partie intégrante de notre alimentation quotidienne. Elle est de plus en plus consommée dans les pays développés et rendue facilement accessible par les grands processus d’industrialisation. Mais cela n’est pas sans impact et c’est ce que vous allez découvrir.

Un peu d’histoire

Il est important de rappeler que la viande a été indispensable pour le développement de notre cerveau. Initialement purement végétale, la nourriture de l’homme préhistorique a évolué lorsqu’il est devenu chasseur. Les protéines compte-tenues dans la viande ont favoriser l’évolution des capacités et fonctions cérébrales. Sans la viande, nous n’en serions pas là! Nous sommes devenus progressivement omnivores. Malgré cela, il est aussi important de souligner que notre organisme, même si nous mangeons et digérons la viande, n’est pas tout à fait adapté naturellement à cela. Notre mâchoire, nos dents et notre estomac par exemple ne sont pas totalement développés pour cette consommation en grande quantité, contrairement aux véritables carnivores. De plus, notre métabolisme non plus n’est pas optimal, surtout au niveau de l’acide urique. Et les viandes rouges nous apportent beaucoup d’acide urique…responsable entre autre de la goutte…

Pourquoi aimons-nous tant la viande?

Il est vrai que pour ceux qui aiment la viande, il est difficile de s’en passer… De plus, socialement, il a toujours été recommandé de manger tous les jours de la viande. Donc sa consommation est totalement culturelle et c’est devenu une habitude sans se poser plus de questions.

Nous l’aimons déjà tout simplement par son goût. Nous adorons le goût de la viande! Mais il n’y a pas que le goût, il y a l’odeur… Une bonne viande grillée aux barbecue en fait saliver plus d’un! Cette odeur unique de la viande cuite est secondaire à la libération d’un certain nombre de molécules odorantes, qui sont enregistrées par notre cerveau. Donc associées au goût et au plaisir procuré, ces informations sont interconnectées et déclenchent une envie de manger de la viande, simplement par le plaisir octroyé. En effet, lorsque vous mangez de la viande, les régions du plaisir de votre cerveau sont stimulées grâce au glutamate. Ce dernier, libéré lors de la cuisson de la viande, est capté par les récepteurs au niveau de votre bouche. Le message du plaisir est immédiatement envoyé à votre cerveau.

Les différents types de viandes

La viande rouge

Elle est représentée par le boeuf, le porc, le veau, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre principalement. Elle est dite rouge car très riche en myoglobine. C’est une protéine capable de capter l’oxygène et de le stocker dans les muscles. Cela est intéressant pour les muscles qui sont actifs particulièrement pour le maintient de l’équilibre et la marche.

Lors de la cuisson, la myoglobine est oxydée et passe de la couleur rouge à brune.

La viande blanche

Elle est représentée par la volaille: poulet, dindon. La teneur en myoglobine est extrêmement faible. En effets ces animaux ont des muscles à fibres musculaires rapides. Ils n’ont pas besoin d’oxygène mais de sucre pour fournir un effort intense sur une courte période.

La viande transformée

C’est une viande qui a été transformée par différents processus dans le but de majorer le goût ou d’améliorer sa conservation. On distingue parmi ces procédés les plus courants la salaison, la fermentation, la fumaison ou encore la maturation. Elles contiennent principalement de la viande rouge, souvent boeuf et porc, et parfois du sang. Citons quelques exemple de viande transformée: le jambon, les saucisses, dont celles de hot-dog, le corned-beef, les sauces à base de viande…

Ces viandes transformées ont été classées par l’OMS  comme cancérogène de groupe 1, c’est-à-dire que des études épidémiologiques ont données des indications suffisantes comme quoi la viande transformée provoquait le cancer colorectal.

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Quelques données épidémiologiques

Selon l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), « les données les plus solides indiquent une association entre la consommation de viande rouge et le cancer colorectal. Il existe également des données indiquant un lien avec le cancer du pancréas et le cancer de la prostate. »

Un exemple particulièrement parlant peut-être donné avec le Japon. Ce pays, connu depuis des millénaires pour son alimentation saine, a modifié son alimentation au milieu du XXème siècle en apportant massivement de la viande rouge. Il a été constaté une augmentation du surpoids et du cancer colorectal. Parmi les pays les plus bas en terme de cancer colorectal, il a vu augmenté son incidence de 400% et est actuellement au même niveau que l’Europe ou l’Amérique.

Il en résulte indéniablement une augmentation du risque de mortalité chez les grands consommateurs de viande essentiellement rouge et surtout transformées.

Selon l’OMS, chaque portion de 50g de viande transformée consommée quotidiennement augmente le risque de cancer colorectal d’environ 18%.

La recommandation actuelle

Limitation de nos quantités ingérées

Il est important de réduire votre consommation de viande , surtout rouge et transformée. Cela permettra parallèlement de limiter les ravages de l’antibiorésistance. Il a été constaté qu’on utilisait de plus grandes quantités d’antibiotiques pour des animaux sains que pour traiter des humains malades. Au-delà de cet aspect quantitatif, cet usage massif d’antibiotique favorise le développement de résistances avec des bactéries de plus en plus difficiles à traiter. Nous faisons de plus en plus face à des bactéries multirésistantes et cela risque d’augmenter le pourcentage de décès humains liés à une infection incurable.

Modification du mode de cuisson

En effet, ce dernier a également son rôle à jouer. On assiste actuellement à une explosion des cancers colorectaux chez des personnes de plus en plus jeunes en Asie, particulièrement en Corée, liée à une surconsommation de viande rouge cuite au barbecue, avec donc de nombreux agents cancérigènes. Si vous aimez le barbecue, investissez dans un barbecue vertical.

Privilégier un élevage biologique

Cela évitera la surcharge en graisse des viandes issues de l’élevage intensif avec aussi un déficit en oméga-3 anti-inflammatoires. Car en cas de surconsommation de viande issue de l’élevage intensif, vous obtenez progressivement à l’intérieur de votre corps un déséquilibre entre oméga-6 et oméga-3 avec un taux beaucoup plus élevé d’oméga-6, ce qui entraîne un état pro-inflammatoire sous-jacent, ce qui peut être le lit du cancer.

Les mécanismes cancérigènes

Le fer héminique

Présent dans la viande rouge et les charcuteries, le fer héminique favorise la formation de radicaux libres. Ces derniers se fixent sur notre ADN et entraîne des mutations favorisant le développement de cellules cancéreuses.

Le mode de cuisson

La cuisson à haute température, comme au barbecue ou à la poêle, favorise la formation d’amines hétérocycliques, qui se fixent également à notre ADN pour entraîner des mutations et donc le développement d’un cancer. Cela s’accompagne également de la formation d’HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques), eux-mêmes cancérigènes.

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Que pouvez-vous faire?

Vous avez des solutions. En voici un certain nombre:

  • Réduire votre quantité de viande: c’est déjà la première chose à faire
  • Modifier votre mode de cuisson: cuire votre viande à température basse ou utiliser des barbecue verticaux pour éviter le contact direct avec les flammes.
  • Mariner votre viande. Faire mariner votre viande dans de l’huile d’olive extraite à froid, avec des épices comme de l’ail, du jus de citron, du curcuma, du cumin, des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin…. permettra de réduire considérablement le risque de fabrication de composés cancérigènes.
  • Remplacer la viande par d’autres sources de protéines. Il est possible pour vous de remplacer la viande par du poisson riche en oméga-3 (maquereau, sardine), des légumineuses (lentilles, haricots, pois-chiches…), les oeufs et d’ajouter des noix régulièrement dans votre alimentation.

Vous l’aurez compris, la consommation régulière de viande peut avoir des impacts sur votre santé. Votre hygiène alimentaire est primordiale pour être en bonne santé. Découvrez dans notre blog notre article sur l’alimentation préventive contre le cancer pour en savoir plus. Bonne lecture!